Nitrate là gì?

Nitrate là chất dinh dưỡng cho cây cỏ (phân bón) để chúng có thể sinh trưởng. Khi thiếu ánh, vào buổi sáng tinh mơ, mùa xuân và mùa thu hoặc trong mùa đông nếu lượng phân nitrate quá cao, cây cỏ sẽ dự trữ lại trong các tế bào.

Nitrate có hại như thế nào?

Tự nó, nitrate không có tác hại. Chất có tác hại chính là nitrite, một chất biến dạng của nitrate. Trong các loại rau nhiều nitrate như rau bina, sự biến đổi này xảy ra khi rau nấu để nguội và lại đem hâm nóng lại. Một lượng nhỏ nitrite cũng được tìm thấy trong các loại xúc xích như Salami, thịt đùi sống, hoặc thịt Kasseler vì muối nitrite là phần tử của muối ướp các loại thịt này.

Nitrite có thể ngăn chặn sự vận chuyển chất oxy trong máu của trẻ nhỏ ( còn bú sữa), ngoài ra Nitrite còn phản ứng với Protein và và tạo thành chất có thể gây ung thư là Nitrosamine.

Phản ứng này xảy ra khi:

- Nhiệt độ nấu quá cao

- Khi phơi khô và khi hung khói các loại lương thực

- Khi ướp thịt với loại muối Nitrate

- Và rất có thể khi tiêu hoá các loại lương thực có chứa Nitrite

Phản ứng tạo Nitrosamine có thể ngăn chặn được bởi Vitamin C. Qua các phương pháp chế tạo lương thực tân tiến ngày nay, lượng Nitrosamine đã được giảm đi rất nhiều.

Nitrate có ở loại rau củ nào?

Nhiều loại rau quả có chứa nhiều Nitrate tự nhiên vì vậy không nên ăn các loại rau củ này thường xuyên. Các loại rau củ rồng theo phương pháp "sạch" có chứa ít Nitrate hơn các loại trồng thường.

- Lượng Nitrate cao trong: xà lách, bina, củ cải đỏ, củ cải, củ cải cay, cây thì là

Chú ý:  Nên dùng các loại lương thực có lượng Nitrate cao chung với các loại có nhiều Vitamin C như nước trái cây, trái cây

- Lượng Nitrate trung bình trong: cần tây, cà rốt non, cải bách thảo, cải xanh, bắp cải, xu hào, cà tím dái dê, mướp Zucchini

- Lượng Nitrate thấp trong: cà chua, dưa leo, ớt chuông, dưa hấu, đậu tròn, đậu trái, tỏi, hành, khoai tây

Trẻ nhỏ dưới 5 tháng không nên ăn rau bina, củ cải đỏ

Cách làm giảm lượng Nitrate trong rau củ

- Mùa nào loại rau nấy, dùng các loại rau trồng ngoài vườn.

- Trẻ nhẻ dưới 5 tháng không nên ăn rau bina, củ cải đỏ.

- Nên bỏ các cộng và các lá già của các loại rau có nhiều Nitrate.

- Nhúng rau sơ qua nước sôi có thể giảm lượng Nitrate từ 30 đến 50%.

- Nên đổ bỏ nước luộc rau có nhiều Nitrate.

- Không nên hâm nóng các món rau (canh) có nhiều Nitrate, vì khi hâm lại Nitrate có thể bị biến đổi thành Nitrite.

- Các loại thịt nguội có màu hồng không nên nướng hoặc chiên (xúc xích Ðức).