Trước hết, một số chất gây ung thư có thể có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là các aflatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus flavus tạo ra, gặp ở đậu phộng bị mốc và một số thực phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch. Aflatoxin là độc tố gây ung thư gan mạnh trên thực nghiệm và sử dụng thực phẩm nhiễm aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người.

Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các acid amin. Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác một số ít người còn dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm clostridium. Vì vậy việc giám sát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết.

Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng có khả năng gây ung thư thực nghiệm, do đó các quy định vệ sinh về phẩm màu, các chất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ.

Một số loại ung thư có mối liên quan với chế độ ăn uống rõ ràng nhất là:
- Ung thư dạ dày: người ta thấy tỷ lệ mắc ung thư dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giới và có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống. Hiện nay ở Mỹ tỷ lệ ung thư dạ dày thấp nhất trên thế giới, trong khi vào năm 1930 đó là loại ung thư gây tử vong hàng đầu ở nam giới và thứ nhì ở nữ giới. Tỷ lệ ung thư dạ dày đang giảm dần ở Nhật Bản và tỷ lệ này giảm dần trong số những người di cư từ Nhật đến Hawaii. Ở Việt Nam, căn cứ theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dạ dày thường gặp nhất trong các loại ung thư ở nam giới và đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thư ở nữ giới, sau ung thư tử cung.
Vitamin C (có nhiều trong rau và trái cây) có tác dụng bảo vệ cơ thể đối với ung thư dạ dày, nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat.

- Ung thư đại tràng: nhiều nghiên cứu cho thấy là các chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo (đặc biệt là loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Tác dụng bảo vệ của chất xơ (có nhiều trong rau và trái cây) có thể là do chúng có khả năng chống táo bón, pha loãng các chất có thể gây ung thư trong thực phẩm và giảm thời gian tiếp xúc của niêm mạc đường tiêu hóa với các chất này.

- Ung thư vú: tầm quan trọng của yếu tố môi trường đối với ung thư vú đã rõ ràng vì tỷ lệ mắc bệnh thay đổi khi những người di cư từ nước có nguy cơ thấp tới nước có nguy cơ cao và thay đổi chế độ ăn uống. Lượng chất béo trong khẩu phần thường được xem là yếu tố quan trọng trong phát sinh ung thư vú. Nghiên cứu ở các nước châu Âu đã tìm thấy có mối liên quan cao giữa tử vong do ung thư vú và lượng acid béo no trong khẩu phần, mối liên quan này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh. Trong mối liên quan này có vai trò trung gian của các nội tiết tố là prolactin và oestrogen. Prolactin được coi là yếu tố bảo vệ. Ở những phụ nữ có chế độ ăn nhiều chất béo, lượng prolactin thường cao, ở những người chế độ ăn thực vật, lượng prolactin thường thấp và ở những đối tượng này tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn.

Mối quan hệ giữa chế độ ăn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiên cứu, tuy nhiên cuộc họp liên tịch giữa Tổ chức châu Âu về phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng thế giới vào tháng 6/1985 đã khuyến cáo rằng, chế độ ăn để phòng bệnh tăng huyết áp và mạch vành cũng được coi là có thể hạn chế nguy cơ gây ung thư.

Các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ăn và ung thư:
Mối liên quan giữa chế độ ăn với ung thư còn ít được nghiên cứu hơn so với các bệnh tim mạch, mặt khác đó là những nghiên cứu không dễ dàng. Theo sự hiểu biết hiện nay, người ta cho rằng chế độ ăn có lượng chất béo cao là yếu tố nguy cơ đối với ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và ung thư vú. Các chế độ ăn giàu thức ăn thực vật, đặc biệt là các loại rau xanh, quả chín làm giảm nguy cơ ung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày. Cơ chế của các yếu tố này còn chưa rõ ràng nhưng người ta cho rằng có thể là do các chế độ ăn này có ít chất béo bão hòa, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin và chất khoáng, đặc biệt là b - caroten.

Trọng lượng có thể cũng có vai trò nhất định, người béo dễ mắc bệnh ung thư vú và nội mạc hơn.

Mối liên quan giữa thành phần dinh dưỡng và ung thư

 

 

Chú thích: +: ăn nhiều có nguy cơ cao; -: ăn nhiều làm giảm nguy cơ.

Theo TS. NGUYỄN MINH THỦY - Đại học Cần Thơ